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知ってるつもりで知らないかも… サケ 北海道ブランド続々

2008 - 03/08 [Sat] - 00:00

知ってるつもりで知らないかも… サケ 北海道ブランド続々

 豆腐や野菜などをみそで煮込んだ石狩鍋。バターをひいた鉄板でキャベツやネギを焼き、甘塩辛い白みそを塗って食べるちゃんちゃん焼き…。車座で味わう北海道の名物料理に、欠かすことができない食材がサケだ。

 北海道への来遊数は、2007年が2000万強。漁獲量は国内の8割以上を占めている。このため道民にとっては最も身近な魚。関東圏で家庭用鍋の魚といえばタラを即座に思い浮かべるが、北海道では石狩鍋用のサケの切り身が当然のように売られている。

 本州などのスーパーでよく目にする価格が安いサケの切り身は、実はサケでない。その正体はトラウトサーモン。海外で養殖されたニジマスだ。

 サケと同様に海で育つため、見た目はそんなに変わらない。しかし、トラウトサーモンはつるつるしているのに対し、道産のサケは歯応えがある点が売り物だ。

 普通のサケは、8月末から10月にかけて生まれた川に遡上(そじょう)し、産卵を行う。この期間に合わせてサケ漁が行われる。しかし中には、体内時計が狂って6月ごろに遡上しようとするサケが出現する。その正体は「トキシラズ(時鮭)」だ。

 産卵期に捕獲されるサケは養分が卵の部分に集中する。これに対しトキシラズは、産卵期までまだ間があることから養分が全身に行き渡っている。このため脂が乗り、格段においしいのが売り物だ。

 トキシラズだけでなく、北海道の各地ではサケのブランド化が進んでいる。先陣を切ったのは日高定置漁業者組合(浦河町)。1匹3・5キロ以上で体の表面が銀色に光った魚を選び、「銀聖」として販売している。

http://sankei.jp.msn.com/life/trend/080308/trd0803081418019-n1.htm

 さらに希少価値が高いのが、羅臼(らうす)漁協(羅臼町)の「鮭児(けいじ)」。数千匹から1万匹に対して1、2匹の割合でしか捕獲できない幻のサケだ。見た目は小ぶりだが、うろこの光具合や霜降りのような脂の乗りは、地元漁師にとっても垂涎(すいぜん)の的となっている。

 価格も超一流だ。北海道電力の子会社、北海道フードフロンティアが運営する食材関連店舗「北海道フーディスト」の07~08年度ギフトカタログによると、知床産新巻きサケの価格は5250円。これに対し限定5本の鮭児は15倍の8万円にも上る。北海道フーディスト八重洲店の梶田英樹店長によると「年末に新巻きサケを送りたいというニーズは根強く、鮭児も高額にかかわらず売れる」そうだ。

 東京駅八重洲口の駅前にある同店では、約1000種類の食材を取り扱う。全体の売り上げに占める水産加工品の割合は約3割。その中でもサケと、サケの卵をほぐして食塩水に漬けた「イクラ」は人気食材だ。

 サケの食べ方の主流は「焼き」。北海道ではバーベキューの食材としてもおなじみだ。このため同店では銀聖など、各種ブランドの切り身を特に充実させている。

 一方で、たくさんの加工品も存在する。メジャーなのがスモークサーモン。サケの刺し身とイクラのしょうゆ漬けを混ぜ合わせた珍味、「ルイベ漬」やアイヌ民族の保存食がルーツといわれる乾燥品の「とば」も人気の的で、いずれもお酒と相性がよい。朝食から晩酌-。サケは常に食卓を彩る貴重な食材だ。(伊藤俊祐)

                                    ◇

【用語解説】サケ

 サケ目サケ科サケ属の魚で、通常、シロザケを指す。川で孵化(ふか)し、5センチくらいの大きさになって川を下り3~5年の間、海で過ごした後に生まれた川に戻って産卵する。産卵期の成魚の全長は平均70、80センチ。国内では北海道をはじめとして青森、岩手、秋田、宮城、新潟などの11道県でサケ漁が行われている。食べ方は刺し身、焼き物から鍋に至るまで多種多様だ。

 江戸時代では将軍家への献上品としても重宝されていた。北海道の先住民族であるアイヌにとっても、サケは貴重な食料資源だった。干して保存食としたり、皮や骨までも活用し、捨てるところがないため、現地の人たちはサケを「神がくれた魚」と呼んであがめていたという。


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